Los ácaros del queso son una de las especies de ácaros conocidas cuyo nombre recibe del alimento principal que infestan. Los ácaros son una clase de arácnidos diminutos. Existen unas 50.000 especies conocidas y se estima que hay más de 500.000 especies no halladas.
El ácaro del queso tiene un impacto negativo y unas importantes implicaciones económicas puesto que pueden llegar a afectar a toda la producción de una quesería. Por esta razón, resulta fundamental saber identificarlos, eliminarlos y trabajar en la prevención de su infestación.
El ácaro del queso
El ácaro del queso (Tyrolichus casei) es una especie de ácaro que, si bien es utilizado por algunos productores de quesos para la fabricación de algunas variedades como la Milbenkäse y la Altenburger Ziegenkäse, puede resultar muy perjudicial en caso de infestaciones no controladas en queserías.
Determinadas condiciones de temperatura y humedad propician la proliferación de este tipo de ácaro. Al igual que un almacenamiento prolongado en el que los productos se mantengan durante largo tiempo sin movimiento y sin limpieza periódicos.
El tamaño del ácaro del queso suele oscilar entre 0,45 y 0,55 mm en el caso de los machos, y 0,7 mm en el de las hembras. Además, suelen tener un color traslúcido por lo que resulta muy difícil identificarlos a simple vista.
Una hembra adulta puede llegar a depositar de 20 a 30 huevos al día sobre el queso. El ciclo de vida del ácaro dura unos 17 días en espacios con una temperatura de unos 20º. Si la temperatura es menor, unos 16º, el ciclo puede llegar a durar 28 días.
Estos ácaros, además de producir la pérdida de los quesos que infestan, pueden afectar al ser humano causando dermatitis y, en casos más graves, inflamación y pequeñas lesiones en la piel.
¿Cómo identificar los ácaros del queso?
El ácaro del queso dispone de un aparato masticador en forma de pico con el que muerde la corteza de los quesos durante su maduración o almacenamiento. De esta forma van excavando galerías dentro del queso, más o menos prolongadas, profundas y entrecruzadas.
Para la detección de la infestación del ácaro del queso deberemos observar en estos productos la aparición de un polvo amarillo blanquecino muy fino. Este polvo suele aparecer sobre la superficie del queso y está compuesto por ácaros vivos, huevos, detritus, ácaros muertos, larvas, etc. Podríamos apreciar el movimiento de los ácaros vivos a simple vista si colocamos este polvo sobre una superficie oscura.
Un queso infestado por ácaros disminuye su calidad pues este arácnido provoca la pérdida de la humedad de la pasta, secándola y haciéndola más quebradiza. Además, le da un peor aspecto exterior y disminuye sus propiedades sensoriales: sabor, untuosidad, brillo, olor, etc.
¿Cómo prevenir y eliminar los ácaros del queso?
La forma más aconsejable para combatir el ácaro del queso en almacenes y queserías es llevar a cabo un protocolo que aúne la higienización y desinfección de los espacios junto a unas condiciones de temperatura y humedad determinadas.
Eliminar el ácaro del queso una vez que se ha producido la infestación puede resultar muy complicado, puesto que no se pueden aplicar insecticidas sobre el producto alimentario. Por esta razón, lo más conveniente es realizar una exhaustiva limpieza y desinfección del recinto antes de colocar los productos para su maduración o almacenamiento.
Se debe tener en cuenta que el ácaro del queso no solo ataca en los secaderos, queserías y factorías del producto, sino que también son muchos los restaurantes, tiendas de alimentación, bodegas y otros espacios en los que se almacena queso curado que se han visto afectados.
Limpieza y desinfección de la zona de almacenamiento
El primer paso a dar antes de colocar los quesos en el secadero o almacén es su limpieza e higienización con un detergente específico para industria alimentaria como PREVIO® BASIC. Gracias a este tipo de detergente-desinfectante se puede eliminar la materia orgánica, grasa y todo tipo de suciedad que pueda facilitar la aparición del ácaro.
Una vez que esté limpio el recinto, se recomienda la utilización de un insecticida para uso en industria alimentaria como ARPON® Premium teniendo precaución de no aplicar en las superficies donde vayan a depositarse los alimentos. Este insecticida emulsionable en agua tiene como activo principal la cipermetrina, un acaricida de contacto con un efecto rápido y persistente.
Además de la limpieza e higiene del recinto, comentábamos al principio la importancia de las condiciones de temperatura y humedad en las salas de maduración de quesos, pues también influyen en la aparición de los ácaros. La temperatura y la humedad son cambiantes en función del queso que se quiera conseguir. De esta forma, se utilizarán temperaturas muy bajas para quesos de maduración lenta y una temperatura más alta para una maduración rápida.
Lo mismo ocurre con la humedad. Una cámara muy seca, con menos del 70% de humedad, produce un queso muy duro, sobre todo si es de larga maduración. Para quesos mantecosos será necesaria una maduración superior al 90%.
El Tyrolichus casei se desarrolla con más facilidad en temperaturas superiores a los 25ºC y con una humedad superior al 75%. De ello se desprende que el ácaro del queso podría ser combatido con temperaturas cercanas a la congelación y ambientes con muy escasa humedad.
La importancia de la observación
Puesto que no todas las salas de maduración y almacenamiento de queso pueden mantener las condiciones de temperatura y humedad que evitan la aparición de ácaros, será necesario observar los quesos de forma periódica volteándolos por ambas caras y extremar la higiene. De esta manera, en cuanto se detecte la presencia del ácaro en un producto, se podrá proceder a retirarlo para que no prolifere por toda la producción.
Curiosidades sobre el ácaro del queso
Como decíamos al principio, existen variedades de queso que utilizan a este ácaro, el Tyrolichus casei, para conseguir su sabor y textura característicos. Tal es el caso del queso Milben (Milbenkäse) fabricado en la comarca de Würchwitz (Alemania).
Su producción se remonta varios siglos. Ya en 1694 un óptico holandés observó los ácaros de este queso a través de un microscopio que él mismo había fabricado. Y le llamó la atención tanto el sabor del queso como los largos meses de conservación del mismo.
El ácaro vierte su saliva en el queso y le inyecta sus enzimas proteolíticas de la caseina sin penetrar en el mismo ni comérselo. Para evitar su ingesta, los productores de la zona espolvorean los quesos con harina fina de centeno para que los ácaros la consuman.
Este tipo de quesos llegó a ser prohibido por el gobierno comunista de la Alemania Oriental por insalubre. Aunque en la actualidad las autoridades sanitarias que lo han inspeccionado no han encontrado bacterias o mohos perjudiciales para el ser humano.
